Polévka zavařená podle knihy Česká hospodyně z roku 1902

Recept uvádíme v původním znění, jak ho zaznamenala dobová kuchařka:

Dle potřeby na 6 talířů půl kila pěkného, nikoli tučného hovězího masa, se rychle a krátce ve vlažné vodě opláchne a do 2 litrů studené vody na plotnu postaví. Kdybychom maso do vody horké vařiti dali, získali bychom sice maso šťavnaté, ale polévka by byla slabá, neboť teplou vodou bílkoviny masa se srážejí, kdežto studenou vodou všecky látky rozpustné dokonale se vyluhují.

Rovněž nesmí se maso před vařením tlouci, neboť bychom šťávu vytloukli a docílili sice maso měkké, ale bez chuti a šťávy. Konečně netřeba též pěnu na povrch vystupující sbírati, poněvadž jsou to pravé živné látky, zejména bílkoviny, které se vynořují. Jen jde-li o to, aby polévka byla čirá, lze tak zvaný šum sebrati a popřípadě úbytek těch živin buď Liebigovou trestí nebo Maggiho polévkovým kořením (asi kávovou lžičkou) nahraditi.

K masu přidá se zároveň s kouskem jater a řídkou kostí všecka potřebná zelenina, tj. ¼ celeru, ¼ kapusty, ¼ cibule, kousek petržele, v létě též kousek mrkve nebo brukve, a půl stroužku česneku. Maso se přiměřeně osolí a nechá přiklopeno pozvolna tři hodiny vařiti.

Pak se polévka scedí a komu libo, nechá v ní povařiti v létě asi hrstku čerstvých, v zimě asi kávovou lžičku v soli naložených hříbků. Takto připravená polévka se dle libovůle zavaří. Při nedostatku zeleniny lze polévku jemnější chuti opatřiti pomocí asi dvou lžiček shora uvedené tresti Maggi-ho.

Koření, vyjma na špičku nože květu, do polévky dávati se nedoporučuje.

Zaváří-li se do polévky rýže, kroupy, ságo nebo krupice, rozkloktá se přímo do polévky a pak ostatní polévka se na to vlije. Bez žloutků není polévka tak úhledná. Trochu nasekané pažitky neb petržele činí polévku vzhlednější.