Nakládané zelí podle Anuše Kejřové

Recept uvádíme v původní podobě, jak je zaznamenanýž v dobové kuchařce:

Zelné hlávky zbavíme vrchních lupenů. Vybereme ty čisté, dáme stranou a při nakládání je celé mezi zelí vkládáme. Hodí se pak výborně na zelné závitky. Očištěné hlávky zkroužíme na zelném kruhadle, dáme je do čistě vymytých necek, promícháme se solí, kmínem a krájenou cibulí, přikryjeme čistým ubrusem a necháme do druhého dne odležeti.

Čistě vymytý soudek vyložíme na dně a po stranách čistými, většími lupeny zelí, dáme vrstvu zelí, do níž jsme přidali dvě až tři míšenská jablíčka, pak opět vrstvu zelí s jablíčky; širší dřevěnou palicí zelí řádně upěchujeme, pak dáme opět vrstvu zelí s jablky a celým zelným lupenem, dobře opět upěchujeme, a tak pokračujeme, až je nádoba plná. Na povrch zelí dáme větší lupeny, pokryjeme je třešňovým prkénkem a zatížíme větším, čistě omytým kamenem.  

Stranou v kuchyni, aby se jím nehýbalo, necháme pak zelí as 8–10 dní kysati. Při stloukání zelí, jakož i při jeho kvašení odbíráme přebytečnou vodu. Když je kysání ukončeno a pěna na povrchu zelí se již neobjevuje, sejmeme opatrně prkénko a na povrchu usazenou pěnu sebereme. Není-li na zelí dosti tekutiny, zalijeme je trochou převařené, osolené, vychladlé vody. Pak je zase čistým prkénkem přikryjeme a zatížíme kamenem a soudech dáme do chladné, suché místnosti.

Nesmí v ní však mrznouti; je-li místnost poněkud chladnější, přikryjeme nádobu rozsívkou, a ještě nějakou teplejší pokrývkou, a tak zelí proti pozdějším silnějším mrazům dobře ochráníme.

Bereme-li z nádoby zelí, přikryjeme je vždy čistým, ve slané vodě vypraným hadříčkem a podle potřeby přiléváme trochu převařené, chladné solné vody, aby zelí nehnilo. Jestli zelí upravíme opatrně tímto způsobem, pak jest chuti neobyčejně lahodné a dlouho vydrží.

Při nakládání zelí můžeme na místě jablíček upotřebiti k prokládání menší vinné hrozníčky, nebo stonky čerstvého či sušeného kopru.