Jabkovice z Pojizeří

Základem dobré jabkovice byly zralé, zdravé a aromatické plody. Těch dávaly sady v Pojizeří, Podkrkonoší i ostatních částech našeho regionu dostatek: vinná jablka, šafránková jablka, zvončí hubičky, karmazínová jablka, maliňáky, aj. Nakládaly se buď česané nebo vytříděné padané, tzv. spadálky či padavčata.

Před naložením do zákvasu v soudcích se jablka nadrtila, vylisovala, rozemlela nebo rozdrtila dřevěným tloukem. Ovoce se nakládalo do demižónů, nebo do sudů z jedlového dřeva. Malé nádoby s kvasem („břečkou“) stávaly ve světnici, velké sudy ve chlévě, protože zpočátku kvašení potřebovaly teplo, aby ovoce dobře vykvasilo. Po několika dnech se přemísťovaly na dokvašení do chladna. 

Přibližně dva týdny po ukončení kvašení se přikročilo k pálení. K vlastnímu pálení se používaly podomácku vyrobené destilační pomůcky – lavór, hrnec a mísa, kotle zpočátku kameninové, později kovové, konve na mléko, i opravdové destilační přístroje, získané většinou pokoutním způsobem. Většina z nich byla vyrobena „na koleně“ a lidská vynalézavost při jejich hotovení neznala hranic.

Princip destilace byl u všech přístrojů stejný. Nádoby se naplnily kvasem, zahřály se na kamnech. Pokud se používaly kotle prádelní, tak se pod nimi zatopilo. Kvas v nádobách bylo nutné míchat. Po zahřátí kvasu se nádoby uzavřely, opatřily destilačním přístrojem, ze kterého zkapalněný líh odtékal do připravených nádob.

Při prvním pálení se získal surový destilát neboli lutr, při druhém, tak zvaném přepálení, se destilát zesílil a vyčistil. Kvalitu nápoje výrobci poznali zapálením vykapaného nápoje na lžičce. Podle barvy plamene posuzovali jeho „čistotu“.

Ovocný destilát se po destilování čistil. K čištění se používalo lékárenské černé uhlí, a celá řada dalších látek, protože osvědčených a vyzkoušených prostředků na odstranění nečistot a přiboudlin bylo mnoho. Vyčištěný destilát se nakonec stočil do skleněných lahví. Lahve se uzavřely korkovou zátkou, zalily včelím voskem a uložily do chladna. Čím déle byla kořalka uložena, tím byla kvalitnější – uleželá.