Zeleninový polévkový vývar podle měšťanských paní a dívek

Tento návod objevila paní Vladimíra Jakouběová v časopise listů paní a dívek Hvězda z roku 1911. V jeho úvodu autor, či autorka, uvádí: „Polévkový odvar zeleninový, je důležitá záchovka tam, kde nelze dostatečnou zásobu svěží zeleniny uchovati na zimu nebo kde je zelenina v zimě drahá." A jak zeleninový polévkový vývar připravit? V časopisu Hvězda je návod uveden takto:

„V době, kdy je zeleniny hojnost, opatří se zeleninových dávek tolik, na jakou dobu potřebí je zásoby hlavně petržele, celeru, mrkve, póru, kapusty, cibule, brukve i květáku, pastináku. Možno i přidati nějaké rajské jablíčko a brambor.

Vše se očistí, oloupe nebo oškrábe, jak to ta která zelenina vyžaduje, omyje a propláchne v čisté vodě, potom se drobně rozkrájí a silně osolí. Takto připravená zelenina se vhodí do čistého hrnce, nalije na ni tolik vody, aby byla ponořená, a dá se volně vařiti. Když všecka zelenina změkla, vlije se do filtru a nechá do poslední kapky vykapati.

Získanou šťávu vlijeme do širokého rendlíku a odpařujeme na rychlém ohni, při čemž pěna z počátku se tvořící se sbírá a odstraní. Když šťáva poněkud zhoustne, nalévá se do malých lahviček teplá, proto se též lahvičky čisté a suché na kamnech mají ohřáti. Naplněné se dobře novými zátkami uzavrou. Když vychladnou, seřízne se přečnívající zátka nad hrdélkem a lahvičky se zapečetí nebo stearinem zalepí, po čemž se pro pozdější dobu v chladném místě uchovají.

Polévkového odvaru zeleninového se pak dává dle toho, jak jest mnoho polévky, 1 nebo 2 lžíce na místo zeleniny, jen se má na to pamatovat, že odvar je slaný a proto se polévka dosolí teprve po přidání odvaru, je-li potřeba. Doporučuje se užívati malých lahviček, aby se vždy otevřená lahvička brzy spotřebovala “.