Polévka z raků (recept z roku 1900)

Všechny původní druhy raků v České republice jsou chráněny jako kriticky ohrožené! Recept zde uvedený je jen ilustrační, jako připomínka, jak se v kuchyních před 100 lety tento pokrm připravoval.

Raky před vařením dobře očistíme ve studené vodě. Házíme je do prudce vařící osolené vody s petrželí a kmínem. Vaříme pod pokličkou asi 20 minut. Z uvařených raků vyjmeme maso z klepet a ocásků. Pak račí krunýře ve studené vodě dobře opláchneme, osušíme a jemně utlučeme.

V kastrolu rozpustíme máslo, přidáme utlučené krunýře, trochu opražíme, podlijeme asi 1/8 litru vody a krátce povaříme. Pak procedíme a postavíme do chladu. Tím získáme račí máslo, které se usadí na povrchu vody.

Z račího másla uděláme jíšku, kterou zalijeme vývarem z raků, a ještě chvíli povaříme. Do polévky přidáme nakrájené račí maso, opepříme, podle chuti osolíme, a nakonec zjemníme žloutkem rozkvedlaným v mléce. Podáváme s osmaženou žemlí.