Žitný chléb, zdravější „brácha“ pšeničného. Pekařům dá zabrat

24. říjen 2017
Koktejl

Poctivý kvásek, kvalitní mouka a spousta dřiny jsou od nepaměti základem dobrého chleba. Platí to i o žitném chlebu z Jizerských pekáren, který je dalším oceněným výrobkem v soutěži Výrobek roku Libereckého kraje 2017. Než se chleba upeče, trvá to zhruba dvě a půl hodiny. Než je hotový pro spotřebitele, v moderní pekárně projde rukama řady pracovníků.

Pekařina je dřina. Je to o čase, teple a srdíčku. Lidé ale chtějí svátky a víkendy volné, překvapují je noční směny, ale přitom jim není divné, když si ráno koupí čerstvý chleba a rohlíky. Ivana Suková, technoložka Jizerských pekáren

Vše začíná přípravou živého třístupňového kvásku, což je vlastně nekonečný proces. Díky kvalitnímu kvásku chleba nakyne bez použití droždí. „Dvě třetiny vyzrálého kvásku jdou do výroby a třetí se vrací zpátky na začátek procesu, kde se k tomu přidá žitná mouka a voda a kvásek se zase množí,“ vysvětluje technoložka výroby Ivana Suková.

Další důležitou součástí těsta je kvalitní mouka, v případě žitného chleba samozřejmě žitná. Na mouce záleží kvalita těsta a výsledná podoba chleba. Zpracované těsto projde děličkou, šikovné ruce bochánky míří do forem a chleba kyne asi 50 minut. Poté ho čeká zhruba hodinové putování pecí, na konci ruční vyklápění, chladnutí, krájení a balení.

Žitný chléb je zdravější než chleba z pšeničné mouky díky vyššímu obsahu vlákniny, člověka dokáže zasytit na delší dobu

„Jedeme poctivě“

Kromě chlebové linky v pekárně „sídlí“ i linka na výrobu housek, rohlíků a vek a také ruční dílna na výrobu malogramážových chlebů, pletýnek, bulek, bagetek a dalších výrobků. Specialitou Jizerských pekáren je bezlepková výroba a také cukrárna, kde snaží dodržovat staré, tradiční receptury. „Zakládáme si na tom, že používáme máslo, žádné náhražky. Jedeme poctivě,“ říká Suková.

Čtěte také

Pekařina není jen o kvalitních surovinách, ale také o šikovných lidech. S jejich nedostatkem mají problém pekárny nejen v České Lípě. Schopné zaměstnance většinou odláká vyšší plat v automobilovém průmyslu. A z těch, kteří se do pekárny přihlásí, většina dlouho nevydrží. „Pekařina je dřina. Je to o čase, teple a srdíčku. Lidi ale chtějí svátky a víkendy volné, překvapují je noční směny, ale přitom jim není divné, když si ráno koupí čerstvý chleba a rohlíky,“ stýská si Suková.

Technoložka Ivana Suková a místo, kde vzniká třístupňový živý kvásek
Spustit audio