Václav Klaus neměl rád krvavá masa
Pozvání Aleny Zárybnické přijal muž, který díky svému kulinářskému talentu sbíral ocenění na gastronomických soutěžích nejen u nás, ale i ve světě. Vařil pro prezidenta Václava Havla a poté i pro Klause či Zemana.
Zda byli naši porevoluční prezidenti rozmazlení strávníci a kam se vypravit za opravdu poctivým gurmánským zážitkem, jsme se dozvěděli od mistra kuchaře Václava Šmerdy, držitele nevyššího kuchařského ocenění v České republice, totiž Kříže sv. Vavřince.
Snad se nepletu, že talent a kuchařské geny máte po svých rodičích? Maminka byla servírka a tatínek kuchař – cukrář.
Měl bych rodičům poděkovat za to, že jsem se stal kuchařem, protože mě lákali na horníka. Byl jsem ale malý a maminka říkala, že ani nemohu být horník, že půjdu na kuchaře. Ten talent jsem snad nějak sdělil. Musím podotknout, že, když jsem po škole začal vařit, vařili jsme na sporáku na uhlí.
Vyučil jste se v Hronově, potom následovala hotelová škola ve Velkém Meziříčí. A je pravda, že vzdělávání vlastně pokračovalo celý život. Vždy se objevil nějaký kurz nebo škola. Mě zaujala škola francouzské gastronomie v Praze.
To už je, myslím, takových dvacet let. Bylo to roční školení, kde se střídali francouzští kuchaři, kteří nám přednášeli. Závěr této školy bylo uvařit francouzské jídlo a udělat francouzský dort.
Vrátím se ještě k vaší rodině. Drží se vaše děti rodinné tradice?
Mám syna, na kterého jsem pyšný, protože jablko nepadlo daleko od stromu, vyučil se kuchařem, následně si udělal hotelovou školu v Hronově a pak pracoval v Praze v hotelu Forum, kde byl deset let. Myslím si, že se dostal i do reprezentace kuchařů České republiky jako junior i senior, kde já jsem taky čtyři roky působil.
Je neslušné nahlížet kuchařům pod pokličku?
Ve světě je to normální. Jsou otevřené kuchyně, kde host vidí, jak kuchař připravuje jídlo. V dobrých restauracích, může host chtít i konzultaci s kuchařem. Na druhou stránku zase vídám kuchaře, kteří jsou v zamaštěném tričku a třeba si k tomu i zapálí, mají na stole pivo. Myslím, že se k tomu taky u nás dopracujeme.
První soutěže jste absolvoval ještě před rokem 1989. Vzpomenete si na tu vůbec první?
Byly to ty regionální. Pamatuji si dodnes soutěž v Havlíčkově Brodě a jídlo jsem měl super. Každá soutěž se skládá z teplé a studené kuchyně, kde se připravuje studená mísa. Já jsem tenkrát dělal nějakou vepřovou pečeni a zapomněl jsem to osolit, ale i to se stává. Za dva roky byla soutěž znovu, ale už to byla velká národní soutěž, tam se mi podařil husarský kousek a tuto kategorii jsem vyhrál.
Kam jste se díky soutěžnímu vaření dostal nejdál zeměpisně?
Byl jsem v Chile, kde se konaly Dny evropské kultury, a vařilo se tříchodové menu. Díky zkušenostem, které jsem nasbíral po soutěžích v Evropě, tak jsem obstál. Vařili jsme tam já, Ital a Francouz.
Jak se změnily kuchařské soutěže za těch třicet let, co se jich účastníte?
Hodně se změnilo. Myslím, že se změnila technika, používání surovin v technologické části. Musí se hledět na kvalitu biologickou, aby jídlo bylo ekonomické. Myslím si, že komisaři hodnotí i ekonomiku, co zbyde. Jsou daná kritéria, která se musí dodržet.
Nedávno jsem někde četla citát Milana Kundery. Řekl: „Muži obdivují ženy, které mluví jako knihy, ale berou si ženy, které vaří jako z kuchařské knihy.“ Souhlasíte?
Myslím, že je to pravda. U nás vaří spíše manželka. Moje žena vždy říká, jak to můžu dělat, protože musím mít dva pomocníky, kteří za mě budou uklízet.
Jaké zvyky, které se nějakým způsobem vážou k jídlu, vás při vašich cestách po světě nejvíce překvapily?
Vzpomínám si, že ještě v Hronově, když tam byla kuchařská přehlídka, přijeli Finové. Dělali lososa na ohni, kdy kůži dali na takový stojánek a udili to studeným kouřem. To jsem viděl poprvé, že se takto upravuje ryba.
Ještě zakázané pokrmy. Obecně se ví, že například muslimové nesmí celý život vepřové, židé vlastně taky ne a pro ně je ještě třeba opatrně vybírat ryby, smí jen ty, které nemají šupiny a taky ploutve. To je určitě jedna velká náročná disciplína, pokud vaříte pro společnost, která je složená z různých lidí.
Měl jsem možnost vařit pro takovou klientelu. Syn dělal šéfkuchaře na Svobodné Evropě, takže tam to bylo běžné. Většinou měli svého kuchaře, který dirigoval nebo určoval, jak se má co dělat.
Kuchařské umění Vás přivedlo i do prezidentské kuchyně, tedy alespoň při slavnostních příležitostech. Které jsou vlastně příležitosti, při kterých jsou do hradní kuchyně povoláváni další kuchaři?
Pan prezident Václav Havel byl v lázních v Karlově Studánce a byl jsem povolán, jelikož tam naše firma provozovala stravovací činnost, tak jsem pro něho měsíc vařil.
Říkalo se o něm, že měl rád dršťkovou, guláš a buřty s cibulí.
Určitě. Paní Dagmar vždy říkala: „Ale, Václave, to nemůžeš.“ Byl to normální člověk, takže i ten jídelníček jsme obohatili o tato jídla, protože měsíc se stravovat někde, abyste měli jen diety, asi nepřipadá v úvahu. Byl to normální strávník. Dělali jsme i česká odlehčená jídla, jako je žemlovka.
O Václavu Klausovi se zase říká, že miloval steaky.
No, miloval steaky. Asi čtyřikrát jsem pro něj vařil, když byl po návštěvách krajů. Museli jsme sestavit menu, kde jsou obyčejně čtyři chody. Skládali jsme to ze tří, pak se protokolárně vybíralo a podle toho se uvařilo. Pan Klaus neměl rád krvavá masa. Má rád steaky, jí takovou moderní kuchyni, ale i klasickou svíčkovou v lehčí úpravě.
A jaký je jídelníček úřadujícího prezidenta?
Dělali jsme pro něho kombinaci, kde byla tlačenka, uzená kýta, jitrnička, jablkový křen. Bylo to spíše takové rychlé občerstvení, ale potěší to, když přijde a řekne, že mu to opravdu chutnalo.
Obsluhoval jste i španělského krále, měl nějaká zvláštní přání?
Tam to bylo taky protokolárně. To se mi stalo v Litomyšli, kde jsme vařili menu, bylo to na zámku, dělali jsme takový dresink a všechno jsme hlídali, já povídám, že toho dresinku budu mít asi málo, tak jsem vzal zakysanou smetanu, která už byla prošlá, dal jsem ji tam. Povídám tomu hygienikovi: „Člověče, myslíš, že to můžu nechat?“ On říkal: „Jestli se z toho nikomu nic nestane, tak to nech.“ Proběhlo to dobře. Takže i to se stane.
Na koho vůbec nejraději vzpomínáte, když jde o ty významné strávníky?
Mohu říct, je to tak rok a půl, kdy jsem měl možnost vařit pro pana kardinála Duku, paní Urbanovou a pana Halíka. Myslím, že za život mi prošlo hodně strávníků. Nestalo se mi, že by byla nějaká negativní reakce.
Co sám máte rád k jídlu?
Obyčejně si dávám řízek a jsem zastáncem dobrých řízků. Bohužel i to někdy kuchaři zkazí.
Které z jídel je v Česku vůbec nejoblíbenější?
Já si myslím, že je to tradiční svíčková, ale musí být dobrá.
Chtěla jsem vás poprosit o jeden recept. Když slyšíte takový ten typický postesk nás žen, že nevíme, co zase máme vařit. Přidejte jeden jednoduchý recept, kterým nás zachráníte.
Já nevím, co máte v ledničce.
Tak u nás v ledničce jsou úplně běžné suroviny, ale kdyby mi na ten váš recept něco chybělo, tak zaběhnu do krámu.
Já bych byl určitě pro rychlé jednoduché jídlo, to je tortilla. Koupíte si tortillu, kterou můžete mít doma. Mě to naučil dělat mexický kuchař. Já si to dělám trochu po česku. Použiji zakysanou smetanu, nakrájím na to ledový salát na nudličky, můžu dát šunku, čedar a dochutím to nějakou pálivou omáčkou nebo guacamole, stočím to. Někdo to jí za tepla, já to nechám, dám do folie a nakrájím to jako studené řezy. Ještě teda rád s oblibou dělám takový bramborový salát bez majonézy. Kde nakrájím brambory, cibuli, okurku. Cibuli je dobré krátce svařit s vodou s cukrem. Do toho si udělám olej s hořčicí, rozmixuji to. Tuto směs smíchám s bramborami, okurkami a cibulí. Dochutím to – sůl, pepř, trochu octa a trochu okurkové vody. Je to určitě skvělé.
Když tady na vašem místě seděl polárník Václav Sůra, tak vám tu nechal otázku. Když žil v roce 2000 s Eskymáky v Grónsku, tak jeho nejméně oblíbené jídlo byl syrový tuleň. Jeho otázka tedy zní: Jak byste připravil čerstvě uloveného tuleně?
Určitě bych použil kombinaci v syrovém stavu nějak marinované nebo sušené. Určitě tam tepelné zdroje mají, ale určitě to sušené maso bych bral jako první.
Ještě jedno aktuální téma. Tuším, že někdy v polovině dubna bude Hradec Králové místem, kde se uskuteční významná soutěž a výstava, tak pojďme pozvat.
Chtěl bych pozvat na 20. ročník národní soutěže kuchařského a cukrářského umění Gastro Hradec – Vitana Cup, který se koná 9. dubna 2015 v kongresovém centru Aldis v Hradci Králové. Je to velmi zajímavá soutěž. Je tam hodně odborných škol, jsou tam i nové soutěže, kde se může přihlásit kdokoliv, kdo dodá koprovou omáčku, která se bude hodnotit. Je tam mnoho soutěží pro veřejnost.
Více z pořadu
E-shop Českého rozhlasu
Kdo jste vy? Klára, nebo učitel?
Tereza Kostková, moderátorka ČRo Dvojka
Jak Klára obrátila všechno vzhůru nohama
Knížka režiséra a herce Jakuba Nvoty v překladu Terezy Kostkové předkládá malým i velkým čtenářům dialogy malé Kláry a učitele o světě, který se dá vnímat docela jinak, než jak se píše v učebnicích.
