Jak udělat nejlepší řízky, radí profesionální řezníci
Řízek znali už ve starověkém Řecku, prý ho obalovali v plátcích zlata. V průběhu staletí docestoval až do Itálie; tam ho ochutnal maršál Radecký a doporučil ho císařské kuchyni Františka Josefa I. Řízek se u nás nejčastěji připravuje tak, že naklepaný plátek masa osolíme, opepříme, obalíme v trojobalu a osmažíme na oleji. Je to ale nejlepší volba? A pro jaké maso na řízek se rozhodnout?
Na řízek se hodí to, co na něj máte nejradši,“ míní František Kšána ml. z řeznictví v Dlouhé ulici v Praze. „Vepřová krkovice, kýta (nejlépe ořech), pro mou dceru je to kuřecí prsní nebo stehenní. Za mě by to měla být ta krkovička nebo aspoň prorostlá kýta.“
Maso na řízek bychom měli správně připravit. „Mělo by být odleželé, ideálně 5 dnů, řízek by měl být vysoký 2 centimetry, takový pořádný, babičkovský. Lehce ho naklepeme, někdo jen solí, někdo i pepří, obalíme v trojobalu a osmažíme ve vysoké vrstvě sádla. Pozvolna, asi na ¾ výkon sporáku. Řízek se dělá ‚na barvu‘, asi 3 minuty z každé strany, aby hezky zezlátl. My ho tady u nás v sádle nedosmažujeme, ale dáváme ho do trouby na rošt, kde se nechává na 120 stupňů asi 20 minut. Nádherně tam dojde a krásně změkne.“
Prvorepublikový tip
A ještě jeden prvorepublikový tip od Františka Kšány: „Tátu učil pan Urban, to byl řezník, který měl za první republiky řeznictví na Letné. Za jeho éry bývalo hodně volského masa a masa z jalovic, které mělo kvalitní hovězí lůj. Řízek se nejdřív zprudka usmažil v tom loji, pak se vyndal, nechal okapat, na chvíli se ponořil do másla a zase nechal okapat. Párkrát jsme doma tento postup vyzkoušeli, lůj má dokonalou chuť, ale možná si na ni musí člověk zvyknout.“
11 ‚řízkových‘ rad
- řízky naklepávejte přes potravinářskou fólii, ušetříte čas s úklidem
- prsní řízky naložte na pár hodin do jogurtu, budou křehčí
- aby obal na řízku dobře držel, použijte hrubou mouku
- strouhanku si připravte sami, nejlépe těsně před obalováním
- zkuste trojobal strouhanka – vajíčko – strouhanka
- klasickou strouhanku zkuste nahradit kokosem nebo kukuřičnými lupínky
- řízky obalujte těsně před smažením
- nesmažte moc kousků masa najednou, rozehřátý tuk se příliš ochladí
- do řízků během pečení nepíchejte vidličkou, vytekla by z nich šťáva
- řízky při smažení nezakrývejte pokličkou, byly by dušené, ne smažené
- tuk na pánvi prý neprská, když do něj dáte dvě párátka, silnější kolečka syrových brambor nebo mrkve
