Jelení kýta na víně od Jaroslava Sapíka zaujme chutí černých jeřabin
Černé jeřabiny dodají jídlu ojedinělý nakyslý šmak. Jelení maso se rozpadá jako dort. Víno dodá nasládlou chuť. Je to jako byste jedli jemnou panenku s příchutí delikátní paštiky. Důležité je pohrát si se základem, který se připravuje podobně jako na svíčkovou. Zkusíte to?
- Pro 4 osoby
- 1 kg jelení kýty (ořech)
- 1 větší mrkev
- 1 petržel
- ¼ celeru (střední část)
- 3–4 šalotky
- 3 lžíce sádla
- 3 kuličky nového koření
- 5 kuliček celého pepře
- 1 bobkový list
- 1 hřebíček
- 2 lžíce silného rajčatového protlaku
- 2 lžíce rybízové marmelády
- 2 lžíce povidel
- 200 silného (hovězího) vývaru
- 500 ml silného červeného vína
- 1 lžíce cukru
- 1 lžička soli
- 1 lžička pepře
- 4 lžíce naložených černých jeřabin (černého jeřábu)
Postup
Uděláme základ podobně jako na svíčkovou. Nakrájíme na drobnější kousky mrkev, petržel, celer a šalotku (cibuli).
V nízkém kastrolu rozpustíme dvě pořádné vařečky sádla a orestujeme na něm nakrájenou kořenovou zeleninu. Až mrkev uvolní karoten (zbarví sádlo do oranžova), přihodíme nadrobno nakrájenou šalotku.
Promícháme, přidáme rajský protlak a necháme ho chvilku vydusit. Vzápětí přidáme pikantní marmeládu, trochu povidel, cukr a 2 lžíce černých jeřabin (kompotované, mražené). Pracujeme rychle, aby se povidla nepřipálila.
Přidáme divoké koření: bobkový list, nové koření, celý pepř a hřebíček na vůni. Koření vkládáme v čajovém sítku. Přilijeme 400 ml červeného vína. Základ přivedeme do varu.
Maso nakrájíme na plátky. Naklepeme ho, jako bychom dělali roštěnky. Maso posolíme, popepříme. Na pánvi rozpálíme 1 lžíci sádla a maso zprudka opečeme z obou stran do světle hnědé barvy. Zbytečně do něj nepícháme vidličkou.
Maso vložíme do vařícího se základu, přikryjeme pokličkou, stáhneme oheň a dusíme půl hodiny.
Po půl hodině vyndáme koření i měkké maso. Do hrnce přilijeme ještě 100 ml červeného vína, vezmeme vařečku a z krajů oškrábeme napečené suroviny a společně ještě krátce provaříme. Můžeme dochutit solí i pepřem a přidáme poctivou lžíci černých jeřabin.
Jako přílohu můžeme zvolit bramborové šišky. Servírujeme na ohřátý talíř.
Jaroslav Sapík
Za Jaroslavem Sapíkem jsme vyrazili do Klokočné, do jeho experimentální kuchyně. Jelena siku vybral pro jeho fantastické maso, z kterého je i výborný tatarák nebo guláš. Tento recept se podle něj hodí na sváteční podzimní stůl, ale i na vánoční tabuli.
Během vaření jsme ochutnali i linecký makový koláč, který jsem si dovolil přivést, protože vím, že Jarda miluje sladké. Koláč zachutnal i jeho ženě Marcele natolik, že mě požádala o recept. Nebojte se, nepřijdete o něj, chystám ho do své další kuchařky, která vyjde v roce 2024.
