Nepečené karamelky s čokoládou a malinami podle Josefa Maršálka se jen rozplývají a nelepí se na zuby
Žádné sisinky. Tyhle karamelky nádherně křupou, v ústech se rozsýpají a nelepí se na zuby. Když do nich kousnete, malinová chuť proniká do čokolády. Na té nešetřete, protože o té to hodně je. A stojí to za to.
Postup
- Na 1 pekáček (20 x 30 cm)
- 300 ml plnotučného mléka
- 450 g třtinového cukru
- 7 g mořské soli
- 2 g sušeného mletého kardamomu
- 100 g másla
- 100 g kvalitní hořké čokolády (alespoň 70 %)
- 40 g mrazem sušených malin
- olej na vymazání
Pekáček lehce pomažeme olejem a vyložíme pečicím papírem, aby se karamelky později nepřilepily. Z pečicího papíru uděláme spíš vanu.
Vezmeme tří až čtyřlitrový hrnec, ve kterém se nic nepřipaluje, a do něj navážíme všechny ingredience. Kromě čokolády a malin.
Za stálého míchání přivedeme k varu. Vaříme na vyšší plamen a teploměrem kontrolujeme teplotu. (Rada: Pokud máte indukci, teploměr nikdy nedávejte na dno hrnce, protože by ho indukce mohla trvale poškodit.)
Většinu tekutiny potřebujeme vyvařit. Když dosáhneme 121 ℃, přidáme čokoládu. Směs mícháme metličkou. (Tip: V této chvíli můžeme přidat i nějaký likér, vanilkovou esenci, malinké espresso, kdybychom chtěli kávové karamelky. Protože v tomto okamžiku se ještě ta tekutina může vypařit, později už ne.)
Čokoláda se krásně rozpustí v horkém karamelu. V hrnci kontrolujeme, dokud nezmění texturu z lesklé do hrubší.
Poté vypneme sporák a metličkou pořád mícháme. Vysoká koncentrace cukru má tendenci se připalovat. Po rozmíchání čokolády přisypeme mrazem sušené maliny. Ty už jen zlehka zapracujeme do čokoládového karamelu stěrkou.
V okamžiku, kdy hmota začne jako by odpadávat, přendáme ji z hrnce do pekáčku a rozetřeme. Pracujeme rychle, textura se s vychládáním rychle mění.
Dokud je hmota vlažná, nakrájíme čtverečky. Pokud zcela vychladne, tak už se spíš jenom láme a drobí.
Karamelky můžeme nechat uskladněné v pekáčku, nebo je po hodině přesuneme do krabice či dózy. Tím, že neobsahují už žádnou tekutinu, mají trvanlivost tři až čtyři měsíce.
Josef Maršálek
Známý cukrář miluje Vánoce. „Recept je influence z Indie, ale typově je hodně anglický, protože karamelky mají texturu jako fudge, což je to takový typ zkaramelizovaného cukru s máslem. Někdy se přidává třeba smetana a různě se ochucuje. Mají nádhernou pískovou texturu a krásně se jí,“ říká.
A všichni jsme si také tentokrát zazpívali pohádkové písničky. Byla prostě dobrá nálada.
