Doba bezlepková. Bez pšeničné mouky se v kuchyni můžete obejít
Žít bez lepku je trendy. Sortiment bezlepkových potravin se neustále rozšiřuje, což oceňují nejen lidé, kterým lékaři diagnostikovali celiakii nebo citlivost na lepek a pšeničnou mouku. Řada lidí totiž sahá k bezlepkové dietě dobrovolně, aby „odlehčila“ organismu.
Lepek (gluten) je bílkovina obsažená v pšenici, ječmenu, žitě a ovsu. Obilniny využívali i naši předci, kteří pravděpodobně s lepkem problém neměli. Jenže přišly nové technologie mletí mouky a dnes nejvíce používaná vymílaná mouka, resp. z ní vyrobené bílé pečivo už neobsahuje například obilný klíček a jiné látky, které při konzumaci lepek pomáhají lépe strávit.
Zároveň se od dob našich prababiček značně změnily technologie a celý pekárenský průmysl. Je větší poptávka po čerstvém pečivu, nadýchaném, které můžeme rychle pozřít, zatímco naši předci pekli častěji z celozrnné mouky, ale především podle receptur, v nichž se využívalo procesu kvašení.
Proč tedy lepek dnes škodí? Problém není v samotném lepku, ale jeho trávení. To totiž začíná už v ústech. Pokud tedy „nadýchané“ bílé pečivo nedostatečně natrávíme enzymem obsaženým ve slinách, dostane se lepek do trávicího ústrojí ve své škodlivé podobě.
Potraviny bez lepku
Pokud se lepku dobrovolně nebo s lékařským doporučením chceme vyhnout, vyřaďme z kuchyně především pšeničnou mouku (včetně špaldy). Lepek obsahuje ale i žito, ječmen a oves. Při bezlepkové dietě je tedy nutné vyřadit pečivo a přílohy z těchto obilnin. Vhodná je naopak rýže, brambory a především zelenina. Mouku ale často v menším množství používáme při vaření (trojobal na smažení, zahušťování polévek a omáček).
Tipy pro bezlepkové vaření
Polévky
Při zahušťování polévek můžeme dobře využít samotný zeleninový základ, tedy jsou-li v něm brambory, zelenina nebo luštěniny. Poté můžeme část těchto surovin nebo případně vše s vývarem rozmixovat. Polévku zahustíme smetanou, studeným máslem (těsně před podáváním) nebo bramborovým škrobem, případně tapiokou (perličky z manioku).
Pečivo
Při výrobě domácího pečiva můžeme využívat jiné druhy mouky – rýžovou, pohankovou, jáhlovou, amarantovou, ale také méně známé druhy jako kaštanovou nebo lněnou. Trpíme-lii jen nízkolepkovou dietu, můžeme bez obav péci třeba domácí kváskový chléb s příměsí žitné mouky.
Těstoviny
Těstoviny z pšeničné mouky mohou nahradit kukuřičné či rýžové. Při práci s těstem se jen připravte na to, že mouka více lepí v míse. Zato hotové pečivo se více drobí. Například smícháním jáhlové a pohankové mouky můžete bez problémů nahradit mouku pšeničnou. Při použití jiných obilnin je ale dobré přidat do receptu například vejce nebo škrobovou moučku, namočená semínka lnu nebo chia semínka. Těsto pak lépe drží pohromadě.
Cukroví
Bez lepku lze připravit i vánoční cukroví. V bezlepkové kuchyni se nemusíte bránit ani smaženým jídlům. Místo strouhanky se skvěle hodí drcené kukuřičné lupínky a místo pšeničné mouky varianta bez lepku.
Vichysoisse – jemný krém z brambor a pórku
- 1 pórek
- 4 větší brambory
- 2 šalotky
- 2 stroužky česneku
- 1dcl bílého suchého vína
- ½ l kuřecího nebo zeleninového vývaru
- ½ l mléka
- 50 g másla
Veškerou zeleninu si očistíme, na kousku másla zpěníme šalotku, česnek, později přidáme pórek, zastříkneme vínem, přidáme nakrájené brambory, odvaříme víno a zalijeme vývarem. Vaříme do změknutí brambor, přidáme mléko, zavaříme a celé rozmixujeme na hladký krém. Polévku dosolíme a zjemníme zbytkem másla nebo smetanou.
