Zvěřiny se nebojte. Během přípravy stačí dodržovat několik praktických zásad
Máte rádi zvěřinu a bojíte se její přípravy? Nejde o to vybrat nějaký lákavý recept. K přípravě zvěřiny je potřeba znát i některé praktické rady a tipy. Ať už z hlediska skladování, kuchyňských přístrojů nebo samotné přípravy. Ostatně právě letos si připomínáme 100 let české myslivosti. Tak zkuste zvěřinu připravit třeba na grilu a překvapte své přátele.
Ze všeho nejdříve si zajistěte opravdu kvalitní maso. Nejlépe z vašeho regionu přímo od někoho z místního mysliveckého spolku. To ale zároveň může mít malý (pro někoho větší) „háček“. Legislativa totiž zatím neumožňuje, aby se v rámci mysliveckých spolků zvěř běžně bourala a prodávaly se pouze vybrané naporcované kusy masa. Některé spolky sice náročné hygienické podmínky splňují, ale je jich pouze velmi málo.
Bourání si tedy musíte zajistit sami. Kvalitní maso přímo od myslivce ale za námahu stojí. Spolu se zvěřinou si proto pořiďte i kvalitní a ostré nože, především nůž na vykostění.
Na skladování záleží
Pro skladování zvěřiny je také nutná solidní lednice a hodí se i spižírna pro krátkodobé skladování macerovaného masa. „Když maso naporcujete a chcete ho zamrazit, dobře ho zabalte a na balíčky si napište, o jakou část masa se jedná. A nezapomeňte připsat datum. Ušetří vám to hodně práce. Nože udržujte ostré, maso se vám bude lépe bourat a porcovat,“ radí šéfkuchař Jaroslav Sapík.
Samotné skladování masa v lednici má také určitá pravidla. Umístění totiž záleží na tom, za jak dlouho budete maso zpracovávat. Ideální je přímo doprostřed lednice, kde je stabilní střední teplota.
Na zvěřinu si vyčleňte prkénko
Při přípravě zvěřiny je nutné dodržovat přísné hygienické podmínky. Základem je například samostatné prkénko, které používáme pouze na zvěřinu. Ideální je dřevěné, které vždy po použití pořádně kartáčkem vyčistíme a posypeme například solí, která všechny spáry krásně vyčistí. Plastová prkénka si nechte spíše na zeleninu.
Při bourání a porcování se využije každá část masa. Z kostí jsou vynikající silné vývary. Když necháte vývar slabě vařit třeba přes noc, máte zaručenou pochoutku na další den a hodit se pak bude i při pečení masa na podlití. Pokud ale na podlití budete používat například víno, nikdy nešetřete. Kvalitní víno zaručí kvalitní chuť. A to se týká i bylinek.
Se zvěřinou na gril
Své přátele při zahradním grilování určitě potěšíte zvěřinou. Ta je totiž na grilování vynikající. Oheň vždy rozdělejte dostatečně dopředu a nikdy negrilujte na přímém živém ohni. Maso položte na alobal, aby z něj nevytékala voda. Můžete přidat koření, ale opatrně se solí. Maso ugrilujte dorůžova, ale nechte ho před servírováním asi tři minuty ustát, aby se šťáva vsákla do masa a na talíři vám nevytekla.
K masu nemusíte vymýšlet žádné omáčky. Ke zvěřině na alobal jablko nebo hrušku, papriky nebo rajčata. A samozřejmě brambory. Když je zabalíte do alobalu a hodíte přímo do rozpálených uhlíků, je skvělý výsledek zaručen.
Pokud budete maso zpracovávat tzv. „na minutku“, je nutné ho z lednice vyndat přibližně hodinu před úpravou. Jinak se při pečení příliš rychle zatáhne a nepustí šťávu.
Více z pořadu
E-shop Českého rozhlasu
Víte, kde spočívá náš společný ukrytý poklad? Blíž, než si myslíte!
Jan Rosák, moderátor
Slovo nad zlato
Víte, jaký vztah mají politici a policisté? Kde se vzalo slovo Vánoce? Za jaké slovo vděčí Turci husitům? Že se mladým paním původně zapalovalo něco úplně jiného než lýtka? Že segedínský guláš nemá se Segedínem nic společného a že známe na den přesně vznik slova dálnice? Takových objevů je plná knížka Slovo nad zlato. Tvoří ji výběr z rozhovorů moderátora Jana Rosáka s dřívějším ředitelem Ústavu pro jazyk český docentem Karlem Olivou, které vysílal Český rozhlas Dvojka.
