Výsekové maso? Nepleťte si ho se „zakázaným“ masem z nuceného výseku

16. říjen 2017
Řezník Ladislav Matouš říká: výsekové maso je všechno maso po bourání, tedy porcování třeba i vepřových půlek

Maso na pultech řeznických prodejen většinou doplňují cedulky s označením druhu a ceny masa a také s formulkou „výsekové maso“. To ale neznamená nižší kvalitu, jak si možná pamatujete z dob, kdy maso z nucených výseků mohlo končit v řeznictvích.

Nucený výsek = poměrně levné maso ze zvířat, která byla na jatkách nuceně poražena, například po tom, co si zlomila nohu. Zákaz jeho prodeje platí od července 2003.

„Setkávám se s tím ještě poměrně často. Výsekové maso je všechno maso po bourání, tedy porcování třeba vepřových půlek,“ vysvětluje řezník Ladislav Matouš. Pečeně, bok či plecko jsou tedy výsekovým masem, aniž by zvířata musela na nucenou porážku.

Maso z nucených výseků nesmí na pulty řeznictví už přes 14 let. To ale neznamená, že by nucené výseky už vůbec neexistovaly. „Maso z takových porážek se dnes nazývá výrobní maso a používá se do salámů a dalších uzenin,“ upřesňuje řezník. Původ a stáří zvířete, místo porážky – tyto a další údaje musí být viditelně umístěné i u nebaleného masa, a tak by se nemělo stát, že si maso z nucených výseků odnesete domů.

Nakrájené maso? Kupte, jen pokud budete hned vařit

Pokud mají hospodyňky v plánu po návratu z nákupu masa začít vařit, řezník doporučuje nechat maso naporcovat

V řeznictví vám maso naporcují i na drobnější kousky vhodné ke zpracování. Třeba nakrájejí na řízky. To má smysl, pokud budete hned vařit. Jinak je lepší si vzít maso vcelku a nakrájet jej až před zpracováním. „Pokud budete skladovat nakrájené plátky, tak vám pustí šťávu. Proto je lepší mít v lednici maso vcelku,“ říká Matouš.

Mleté maso zpracujte do dvou hodin

Ještě méně než nakrájené maso vydrží čerstvé maso mleté. „To se dělá z vepřového a hovězího výřezu a je lepší, když se namele přímo zákazníkovi a ne dopředu. Mleté maso by se mělo zpracovat nejdéle do dvou hodin,“ upozorňuje Ladislav Matouš. Pokud mleté maso koupíte v marketu, balené v ochranné atmosféře, tak sice vydrží déle, ale po rozbalení se musí ihned zpracovat.

Řezník v akci