Víno pijte pro dobrou náladu, ne na smutek, říká Oldřich Bujnoch
Ne nadarmo se říká, že dobré víno je jako dobrý aforismus. Obojímu se musí napřed porozumět, neboť pak teprve je lze správně vychutnat. Abychom si tedy mohli víno vychutnat, dozvíme se o něm víc. Pozvání přijal sommelier Oldřich Bujnoch.
Mimochodem dnešní host je nejen vinař, ale také běžec. Běh a víno k sobě podle něj neodmyslitelně patří.
Oldřich Bujnoch se v gastronomii a hotelnictví pohybuje přes 40 let. Je vyučeným kuchařem, provozoval velký hotel v Pardubicích i v Přelouči. Nyní pracuje v Chrudimi, kde připravuje občerstvení pro různé akce. Je pořadatelem tradičního Pardubického vinařského půlmaratonu. Stíhá toho ale mnohem víc. Kromě jiného je i držitelem rytířského řádu šampaňského a držitel evropského vinařského rytířského řádu.
Kdy vás poprvé napadlo, že se jako vyučený kuchař budete zabývat právě vínem? Co vás k vínu přivedlo?
Já si myslím, že každý, kdo o sobě chce říct, že je kuchař, se musí vínu věnovat, protože kuchařina bez vína neexistuje. Já konec konců se věnuji vínu, protože moji rodiče měli rádi víno. Já jsem s tím vyrůstal. Ten profesní rozvoj ve víně byl na mém učilišti. Já jsem se učil v Žilině, kde byla hromada vináren, tak jsem chodil rád na víno. Víno mě provází prakticky celý život. Není porevoluční výstřelek.
Jednou z vašich oblíbených knih, jak jsem se dozvěděla, je Víno na zdraví, která dobyla Paříž a vyhrála mezi českými vinařskými publikacemi z poslední doby. Tuším, že je z pera autorů lékařů. Možná i to dává do souvislosti víno a jeho libé účinky na naše zdraví.
Samozřejmě. Ten počátek byl francouzský paradox, kde zjistili, že kolem Středozemního moře, kde ač lidé jedí třeba paštiky, tučná jídla, ale pijí mnoho vína každý den, výskyt kardiovaskulárních onemocnění je mimořádně nízký. V oblastech a zemích, kde se tolik vína nepije, ač se žije trochu zdravěji, výskyt kardiovaskulárních nemocí je vyšší. Víno zcela určitě, pravidelné pití, denní pití má příznivý vliv na jednak stránku kardiovaskulárních nemocí, ale samozřejmě i na takovou tu psychickou.
Co správné koštování? Když ten, kdo víno nabízí, přináší láhev na stůl, komu by měl podle bontonu nabídnout právě koštování?
Když jsme u toho servisu a přinášíme nějaké víno, které si naši hosté objednají, tak číšník nebo sommelier zcela jistě ví, kdo je hostitel. Když nese dvěma hostům láhev vína, tak zcela určitě přináší ještě skleničku pro sebe, protože potom otevření láhve vína je právě sommelier nebo číšník ten, kdo chutná první. Musí on to víno vyhodnotit, zda tam nemáme nějakou vadu vážnou, která by mohla narušit chuťové buňky hosta.
Vy jste držitelem rytířského řádu šampaňského a držitelem evropského vinařského řádu. Za co a kdo taková ocenění uděluje?
Tak samozřejmě je zatím kus práce. Ten rytířský řád šampaňského je to tak, že my rytíři šampaňského jsme propagátory šampaňského, pijeme ho, můžeme ho otevírat šavlí, dělat sabráž. Ve své podstatě, než nás pasovali, přijeli Francouzi do Pardubic a tady nás pasovali zhruba deset rytířů, zatím je spousta práce – znalost šampaňského, pití šampaňského a udržování tradice. Šampaňské je fenomenální nápoj.
Jsou nějaká dostupná vína, která jsou podle vás velmi kvalitní?
Určitě. Já jsem si celoživotně vytyčil takovou cestu, že chci vysokou kvalitu za přijatelnou cenu, takže hledám na trhu taková vína, která svými parametry odpovídají vysoké kvalitě a jsou přístupné široké veřejnosti. Nikdy jsem si nevytyčoval jako hlavní cíl nacházet velmi drahá vína a prodávat je. Chci pracovat pro širokou veřejnost milovníků vín.
Dá se i z kvalitních hroznů udělat špatné víno? Já se ptám v souvislosti s výrobním procesem. Která ta část ovlivňuje úplně nejvíc ten výsledek?
Tak zcela určitě z dobrých hroznů se může podařit špatné víno. Vinaři si samozřejmě dávají pozor, aby se to nestalo. Po sběru hroznů by mělo dojít co nejdříve k tomu, aby se dostaly do sklepa, aby tím převozem nám ty bobulky nepopraskaly a aby došlo k tomu, že hrozny se začnou velmi rychle zpracovávat. Dneska máme vynikající technologie, naši vinaři udělali velký pokrok za posledních dvacet let ve vybavení, v používání kvasinek, řízeného kvašení. Máme dnes ideální podmínky k tomu, abychom měli pěkné a chutné víno.
Víno lze považovat za nejzdravější a nejhygieničtější. Tušíte, kdo to řekl?
Ano, byl to Louis Pasteur a jeho tvrzení můžeme věřit. Ty důkazy jsou zcela jasné. Dříve, když chodili lidé pracovat na pole, tak s sebou nosili víno. Ředili ho trochu vodou. Dneska máme takové demižonky, které jsou opletené lýkem. To sloužilo k tomu v té době k tomu, že když si to víno nosili na pole, tak to lýko namočili do vody, aby to vydrželo chvíli chlazené.
Vy kombinujete radost ze sportu a znalost vína minimálně jednou za rok, když pořádáte Pardubický vinařský půlmaraton. Kde se ten nápad vzal?
Je to asi osmnáct let, kdy se běhal závod Pardubice – Chrudim – Pardubice. Když za mnou přišli moji přátelé sportovci, ať jim s tím pomůžu, tak jsem souhlasil, ale mou podmínkou bylo, že ten půlmaraton se bude jmenovat vinařský. Také jsem slíbil, že každý běžec dostane láhev vína. Tam se zrodila ta tradice.
Zkušenosti jste sbíral i po světě, na stážích jste byl v hotelích v Rakousku i kanadském Edmontonu. Které místo, když se teď po letech ohlédnete, bylo pro vás to nejdůležitější?
Tak ta moje praxe, když jsem byl v Rakousku, tam jsem vařil v hotelu, byla velmi příjemná, protože už tam jsme, to bylo těsně po revoluci, se dostali s mými učni a mimořádně se tam dařilo vínu. Nejen to mě ale inspirovalo.
Který citát o víně se vám líbí nejvíc?
Mně se třeba líbí. Víno je hrobník špatné nálady. Já si myslím, že to víno by se opravdu mělo servírovat a pít vždycky pro dobrou náladu a ne pro smutek. Víno nás provází a vytváří příjemné chvíle.
Více z pořadu
E-shop Českého rozhlasu
Víte, kde spočívá náš společný ukrytý poklad? Blíž, než si myslíte!
Jan Rosák, moderátor
Slovo nad zlato
Víte, jaký vztah mají politici a policisté? Kde se vzalo slovo Vánoce? Za jaké slovo vděčí Turci husitům? Že se mladým paním původně zapalovalo něco úplně jiného než lýtka? Že segedínský guláš nemá se Segedínem nic společného a že známe na den přesně vznik slova dálnice? Takových objevů je plná knížka Slovo nad zlato. Tvoří ji výběr z rozhovorů moderátora Jana Rosáka s dřívějším ředitelem Ústavu pro jazyk český docentem Karlem Olivou, které vysílal Český rozhlas Dvojka.