Nejlepší vánoční krémová rybí polévka od žáka našeho porotce Pavla Pospíšila
Vánoce pronikly i do Pochoutkového roku, tak si je musíme vychutnat. Zkuste si letos uvařit na Štědrý den k večeři krémovou rybí polévku podle receptu Jana Ležala. Naučíme vás dělat i žemlové knedlíčky.
Vánoční krémová rybí polévka
Ingredience na 5 porcí:
2 celé vykostěné ryby – candát a kapr
rybí vývar
1 celý celer uvařený
3 celé mrkve uvařené
2 bobkové listy
plocholistá petržel
rybí vnitřnosti – mlíčí a jikry
100 ml smetany
50 g másla
sůl
pepř
Postup:
Vývar děláme ze studené vody, přidáme i led, aby výsledný vývar nebyl kalný. Do vody dáme kořenovou zeleninu, hlavy, kosti, ocasy a bobkový list, vložíme také filety z masa, vnitřnosti. Maso zhruba po hodině vyndáme. Zeleninu vyjmeme, když je „na skus“ měkká. Vývar pak redukujeme cca 4 – 5 hodin.
Vývar před přípravou polévky přivedeme do varu, přidáme na větší kousky nakrájenou uvařenou zeleninu, krátce povaříme, osolíme a zahustíme kapkou smetany a másla, přidáme vnitřnosti a rozmixujeme.
Vývar několikrát předtím procedíme přes plátýnko, aby v něm nebyly žádné kosti a bílkovina. Solíme a pepříme až ke konci.
Žemlové knedlíčky
Ingredience:
½ toustového chleba
2 žloutky
ze 2 bílků sníh
muškátový květ
kapka smetany (33 % tuku)
sůl
pepř
čerstvá petrželka
trochu špeku
Postup:
Toustový chléb nakrájíme na malé kostičky, přidáme 2 žloutky, vyšleháme sníh ze dvou bílků, kapku smetany, muškátový květ, sůl, pepř a petržel.
Pro vůni můžeme přidat trošku na kostičky orestovaného špeku. Malé knedlíčky zabalíme do potravinové fólie. Děláme v páře na 100 °C 4 minuty.
Polévku můžeme ozdobit sušeným mlíčím. Doma v troubě mlíčí pomalu sušíme při 60 °C nebo nasolíme a necháme týden na vzduchu usušit.
Jan Ležal
Je původem z Prahy. Poté co vystudoval Soukromou školu gastronomie v Bohnicích, absolvoval praxi v hotelu Four Season pod vedením michelinského šéfkuchaře Andrei Accordiho. Následně působil v hotelu Four Seasons ve Florencii, kde úzce spolupracoval s šéfkuchařem Vittem Molicou. Chvíli působil i pod vedením prvního českého michelinského šéfkuchaře a porotce soutěže Pochoutkový rok Pavla Pospíšila, kde nasbíral nemalé zkušenosti.
Momentálně je šéfkuchařem restaurace Elements v hotelu The President a jedná se o jeho první šéfkuchařskou pozici. Jeho cílem je nabídnout hostům skvělý gastronomický zážitek a vařit z čerstvých a autentických surovin.
