Jídlo musí být delikátní. Člověk se pak vyhne tomu, aby i při šetrném vaření lidi šidil, říká šéfkuchařka Lucie Rýzlerová

22. leden 2021
Ve vlastní šťávě

Lucie Rýzlerová kvůli pekařské brigádě během studia pedagogiky zcela změnila svoje zaměření. Po pečení kavárenských dortíků se nechala zaměstnat ve vyhlášeném řeznictví, pak v několika restauracích a nakonec se vrátila do kaváren pražírny Doubleshot, kde se snaží vařit co nejvíc beze zbytku.

„K vaření jsem se dostala tak trochu náhodou, hledala jsem brigádu. V Doubleshotu zrovna hledali cukrářku, což mě docela bavilo – a měla jsem štěstí, nabrali mě. Pak už se to tak nějak vezlo,“ vysvětluje Lucie. Protože jí ale po čase připadala cukrářská výroba příliš striktní, zkusila práci ve zcela jiném odvětví – pražském řeznictví Naše maso.

„Cukrařina je striktní disciplína a já potřebovala trochu volnější hranice. Řekla jsem si – o čem toho vím nejméně? O mase, protože ho skoro nejím. Tak půjdu k řezníkům. Šlo mi o víc volnomyšlenkářský přístup. Nakrájím cibuli, určím si sám, co a jak dám po sobě, když něco nevychytám, dochutím to na závěr, pohraju si s tím, aby to bylo tip top. Nemusí jít o recepty dodržené do posledního gramu.“

Lucie Rýzlerová

Tenhle způsob učení se vyplatil, postupně pak přešla do pražské restaurace Eska, která znovuobjevuje tradiční suroviny, postupy a zásady – jako třeba tu, že se má všechno využít do posledního zbytku, je-li to možné. Tohle pravidlo je hospodským už od vyučení známé vzhledem k tomu, že ztráty potravin se rovnají i ztrátě peněz. V praxi ale někdy znamená využití všech natí a odkrojků i další náklady na práci, a tak se některé zásady postupně vytrácí, přinejmenším u těch levných surovin.

Díky práci v Esce přišel i nápad stáže v anglické restauraci Silo, podniku, který patří k průkopníkům zero-waste vaření v Británii. Silo se snaží fungovat co nejvíc napřímo, tedy brát suroviny bez prostředníků přímo od zemědělců, kompostovat, využít vratného systému nádob, které kolují mezi farmáři a podnikem, a v kuchyni nepoužívat směsný koš – jeho neexistence nutně donutí kuchaře vymyslet, jak využít skoro vše.

„Všechny odřezky, větvičky, stonky a věci, u kterých už jsem ani sama nedokázala vymyslet, co z toho udělat, se daly do gastrošky přes noc napařit – pak se to přepasírovalo, zredukovalo a byla z toho taková zvláštní melasa, chuťově podobná třeba balzamikové redukci.“

Kromě inspirace k využití zbytků přišla i další zjištění. „Hodně jsem si uvědomila, jak málo používáme základní suroviny. K nám třeba jezdilo jen mléko a smetana. Jogurt, zakysaná smetana – vyráběli jsme. Když přijelo maso, přijel celý jelen,“ říká Rýzlerová. I práce navíc, kterou člověk musí udělat, aby surovinu opracoval pro další využití, nutí kuchaře nezahazovat vedlejší produkty, které během ní vznikají – natož aby výsledný pokrm nechal zkazit.

V domácím prostředí bez velkých experimentů a bez kompostu může běžný domácí kuchař začít aspoň tím, že nakoupí v bezobalovém obchodu, zkusí objednat bedýnku zeleniny přímo od zemědělců nebo nakoupí na trhu. Omezí maso, a pokud koupí například drůbež, tak se naučí naporcovat celé kuře místo postupně zabalených kousků k rychlé spotřebě. Použít obrané kosti z nedělní pečeně zní někomu jako tip od extrémních šetřílků, ale překvapivě právě z opečených kostí, zbytků výpeku a případně natí či odřezků vznikne někdy lepší vývar než ze syrového masa.

Co je příklad základního domácího výrobku se skvělým poměrem cena/výkon/práce? Jak vařit beze zbytků pro malou, jedno- až dvoučlennou domácnost? Proč dobře nefunguje kavárenská kuchyně formou okének? A na kolik vyjde stáž v zahraničí? Poslechněte si celý rozhovor s šéfkuchařkou Lucií Rýzlerovou.

Spustit audio

Více z pořadu

Mohlo by vás zajímat

E-shop Českého rozhlasu

Vždycky jsem si přál ocitnout se v románu Julese Verna. Teď se mi to splnilo.

Václav Žmolík, moderátor

tajuplny_ostrov.jpg

Tajuplný ostrov

Koupit

Lincolnův ostrov nikdo nikdy na mapě nenašel, a přece ho znají lidé na celém světě. Už déle než sto třicet let na něm prožívají dobrodružství s pěticí trosečníků, kteří na něm našli útočiště, a hlavně nejedno tajemství.