Jak vkládat kynuté těsto do trouby radí cukrář Josef Maršálek
Taky už jste někdy slyšeli, že bychom měli kynuté těsto vkládat do nevyhřáté trouby a postupně teplotu zvyšovat, abychom docílili postupného zvedání těsta, a zároveň se tím vyhnuli následnému pálení žáhy? Je to jenom pověra!
Kolem kynutých těst panuje spousta omylů a dogmat. Kynuté těsto je těsto jako každé jiné. Obrovský rozdíl je v tom, že vyžaduje vysokou teplotu, aby kvasnice nebo kvásek, které se tam přidají, mohly dobře kynout.
Proto musíme těsto předem i dobře vypracovat. Abychom ho dobře vypracovali a lepek začal správně fungovat a byl pružný, tak vnitřní teplota těsta musí být v rozmezí 26–28 °C, v tu chvíli je těsto vypracované.
A opravdu neplatí, že na kvalitu kynutého těsto a výrobků z něj má vliv to, zda ho dáme do studené trouby a ono nám bude pomalu kynout. Spíše to bude mít ekonomický efekt na naší rodinnou kapsu.
Josef Maršálek
Cukrářem se toužil stát už od mala a mohly za to jeho babičky. Od 19 let sbíral zkušenosti, později pracoval v londýnském obchodním domě Harrods, jeho dezerty ochutnávala i královská rodina, a nějakou dobu působil také v Indii.
V roce 2018 se vrátil, založil vlastní značku sladkých dobrot, aby ji po roce opustil a věnoval se dalším projektům. Je jedním z porotců televizní cukrářské soutěže Peče celá země, vydal svou knihu, věnuje se cukrářským konzultacím, vede kurzy pečení a cukraří pro sebe, přátele i nás posluchače.
Jeho cukrářské rady uslyšíte v našem vysílání v pořadu Pochoutkový rok každou neděli po 10. a v repríze po 21. hodině na všech regionálních stanicích Českého rozhlasu.
